Anvisa alerta para risco de substância com potencial cancerígeno em batatas e pães preparados em altas temperaturas

Agência orienta consumidores e estabelecimentos a adotarem medidas simples para reduzir a formação de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos

25/06/2026, às 10h06

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações para reduzir a formação de acrilamida, uma substância com potencial cancerígeno que pode surgir durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como batatas, pães, biscoitos e café.

Segundo a agência, a acrilamida é formada durante reações químicas que também são responsáveis pela coloração dourada e pelo sabor característico de alimentos assados, fritos ou torrados. Quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de preparo, maior tende a ser a concentração da substância.

A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), no grupo 2A, que reúne substâncias consideradas “provavelmente cancerígenas” para humanos. A classificação é baseada em evidências limitadas em pessoas e resultados mais robustos obtidos em estudos com animais.

A Anvisa destaca que a indústria alimentícia adota estratégias para reduzir a formação da substância, como o controle dos processos térmicos, a seleção de matérias-primas e o uso de enzimas específicas. No entanto, a formação da acrilamida também pode ocorrer durante o preparo doméstico, especialmente quando alimentos são excessivamente dourados ou queimados.

Recomendações

Para diminuir a exposição à substância, a Anvisa orienta:

• Preferir o consumo de batatas cozidas em água ou no vapor;
• Ao assar, fritar ou tostar alimentos ricos em carboidratos, utilizar temperaturas mais baixas, de preferência inferiores a 180°C;
• Evitar que os alimentos atinjam coloração marrom-escura, optando por um tom levemente dourado;
• Armazenar as batatas fora da geladeira e em local escuro, reduzindo a formação de açúcares que favorecem o surgimento da acrilamida;
• Deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou fervê-las rapidamente antes de fritar ou assar;
• No caso dos pães, optar por fermentações mais lentas, que contribuem para a redução da substância;
• Seguir as orientações de tempo e temperatura indicadas pelos fabricantes dos produtos.

A agência reguladora de alimentos dos Estados Unidos, a FDA, também considera a acrilamida uma preocupação para a saúde humana. Segundo o órgão, a substância é formada por uma reação entre açúcares e a asparagina, um aminoácido presente em alimentos à base de batata e de grãos, especialmente durante processos de fritura, torra e assamento.

Apesar do alerta, especialistas ressaltam que outros fatores alimentares possuem associação mais consistente com o desenvolvimento de câncer. Entre eles estão o consumo de carnes processadas, alimentos ultraprocessados, bebidas alcoólicas e bebidas consumidas em temperaturas muito elevadas, itens que também integram as recomendações de prevenção do Instituto Nacional de Câncer (Inca).